JF全漁連のウエブマガジン「サカナディアSakanadia」の連載
『ニッポンさかな酒』にて、
「鯖寿司と京の酒」の記事が掲載されました。

https://sakanadia.jp/sakana/sabazushi_kyoto/

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酒癖がわるく、すぐ人にからむクセのあった詩人・中原中也は、あの太宰治にも絡んだ。
　そのとき、こんなことを言ったそうだ。

　「何だ、おめえは。青鯖が空に浮かんだような顔をしやがって」

　さすが中原中也の言葉は的確だ。
　このやりとりを知って以来、鯖をみると、
　知らずしらず太宰治の顔が浮かぶようになった。

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　さて。
　この夏、京都で鯖寿司を食した。
　京都に美味しい食べものは多いが、わけても鯖寿司が好きだ。

　京の都に、海はない。
　そのむかし、魚はすべて塩漬けか干物でしか食べられなかった。

　鯖もそうだ。
　若狭で水揚げされた鯖にひとしおして、山を越えて京に運ばれてきた。
　なので、この道は、鯖街道とよばれている。
　都に着くまでの二、三日の間にちょうど良い塩加減になったそうだ。

いまもこの食文化が、鯖寿司として引き継がれている。
　京都の鯖寿司は、祭りなどのハレの日につくられた家庭料理だったが、
　おいしい鯖寿司屋さんもたくさんある。

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　立ち寄ったのは、祇園坂下にある鯖寿司屋さん。
　鯖寿司は鯛、海老、穴子や卵のはなやかな押し寿司とともに
　きれいに盛りつけて運ばれてきた。

江戸の寿司は客の前で握るが、京では客に職人の仕事は見せない。
　完成品を提供する。醤油はつけずに食べる。

　そんなこんな、江戸と京との文化の違いがある。
　京の寿司が醤油普及以前の食べものだから、
　醤油をつけないという説もあるそうだ。

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　包まれた昆布をにゅるりとはがして、鯖寿司をみつめる。

脂のノリがいい。身が透けている。
　青みがかった銀色の皮がうつくしい。

　極上の鯖は身がぴんぴんし、塩をしても酢をあてても、撥ね返すほどだという。

　ひとくち食べる。

　と、昆布のだしがきいた、鯖の滋味深い味わいが染みだしてくる。
　上品な脂、酸味、魚肉のたんぱく、ご飯の甘い味わいが渾然一体となって、口のなかに広がる。

　この店の酒は西宮の「白鹿」。
　甘みのある寿司には、やわらかな口あたりのこの酒があう。

江戸の寿司とは酢飯もまったく違う。
　江戸のシャリは一粒ひとつぶがきりっとしているが、
　京はねっちりしている。
　この店では、カツオと昆布のだしでご飯を炊くのだそうだ。

　京寿司の特徴は「時差のおいしさ」といわれる。
　下ごしらえに時間をかけ、すこし寝かせて食すのだ。

　鯖寿司の昆布は食べないひとが多いようだが、
　ぼくはこの昆布が好きなので、ぜんぶ食べてしまう。
　けっこう酒に合うのだ。

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　先日、京都に旅をした友人が、鯖寿司をおみやげにくれた。
　これに合わせたのは、もちろん京都の酒。

　伏見の藤岡酒造の「蒼空（そうくう）」純米吟醸・雄山錦。
　蔵元が杜氏を兼ね、すべて手造りの純米酒。
　青空を見上げてホッとするように、
　飲んだ人がやさしい気持ちになれるような酒を造りたいと、この名にしたそうだ。

たしかに、さわやかな秋空のような飲み心地。
　鯖寿司の脂をさらりと落としつつ、魚の味とよく合う。

　土地の食べものには、やはり、土地の酒。
　もう、これ以上は書くまい。

　太宰治がひょいと顔をだし、
　「酒をかたむけて、酵母を啜るにいたるべからず」

　そして、照れ笑いしながら続けた。
　「そう、鴎外がうまいこと言ってるよ」