琉球宮廷料理「赤田風（あかたふう）」に。

沖縄滞在２日目。
いよいよ、大好きな琉球宮廷料理「赤田風」に。　こちらも５年ぶり。

首里城のすぐ近くにお店はあるのですが、
なぜか毎回、道に迷ってお店に着きます。
赤田風玄関
今回は夕暮れの大雨のなか、びしょびしょになって３０分も遅れて到着。
ごめんなさい。

メニューはコースのみ。
今回は、１０品のコースを選択。
赤田風メニュー

まず、【ポーポー】

一見クレープをくるくる巻いたもののように見えます。
小麦粉を水で溶き、フライパンで焼いたもので、
アンダンスー（油味噌）を芯にして巻いています。
ふわりとしつつ、もっちりとした感触。
そこにアンダンスーの甘みが絡み合って、とても品がいい。
宮廷で貴族たちがハレの日に、食べたものだそうです。
ポーポー

次いで、【中味のお吸い物】
中味というのは、豚の胃袋と腸のこと。
漆塗りのお椀に透きとおったおすまし。
出汁はカツオと豚の合わせ出汁。
その中に、湯葉を２ミリほどの短冊に切ったような中味が少々。
中味は心地よいサクサク感を残しつつ、にゅるり。
湯葉とキクラゲの中間のような何物にもかえがたい食感。
これが臓物だとはぜったいに思えない、繊細で上品な一品です。
ぼくは、この「中味のお吸い物」を食べるためだけに「赤田風」に来たいと思うのです。
京都の料理と通底する雅さ。
王朝時代、首里の料理人は京都に修行に行っていたそうです。

【うむくじ（芋葛）アンダギー】
アンダギーとはドーナツのように種を油で揚げたもの。
アンダが油。アギーが揚げもの。
うむくじとは、甘藷からとったデンプン。
美しい紅色が食欲をそそります。
これまた、淡い甘さが上品。
これだけは、宮廷料理ではなく、庶民の非常食だったそうです。
もともと庶民の主食は芋（甘藷）でした。

【ミヌダル盛り合わせ】
ミヌダルとは、豚の背ロースを薄切りにして胡麻だれをまぶして、蒸したもの。
こちらも古酒（クース）にぴったり。

【昆布（クーブ）イリチー】
イリチーとは炒め煮のこと。
一度炒めたものを、出汁などを加えて煮る料理。
繊細に千切りにされた昆布は、
やわらかななかに、繊維のシャキシャキ感があって、海の野菜を食べているよう。
昆布イリチー
【ドゥルワカシー】
蒸した田芋とその茎と、薄く下味をつけた具（豚三枚肉、椎茸、カステラかまぼこ）に
豚だしを加え、形がくずれるまで煮たもの。
ドロドロになるまでよくかき混ぜる。お祝いの日、ハレの料理。
ねばっとしつつ、さらっとし、ほどよい脂気がある。
コクのある美味さ。
ウチナーンチュ（沖縄人）がいう「アジクーター」。奥行きのある美味さ。
ドゥルワカシー
【ミミガー（耳皮）さしみ】
ミミガーとは、豚の耳のこと。
さしみは「和え物」の意。
クラゲに似たコリコリした食感がたまりません。
すりつぶしたピーナッツ（沖縄ではジーマミと言う）とキュウリが最高に合う。

【ラフテー】
豚の角煮。
ラフテーで重要なのは、泡盛を加えることだそうです。
やわらかさとコクが違ってくるそうです。
じっくり煮込まれたこのラフテー。
箸でスッと切れるほどにやわらかく、表面はべっこう色に光っています。
見ているだけで、もう、たまりません。

【ジューシー】
昆布、ゴボウ、にんじん、かまぼこ、椎茸が入った
「炊きこみご飯」。

そして、店主の城間さんご夫妻が、
【豆腐よう】をプレゼントしてくださいました。